古窖如何出美酒?

文章作者:酒业资讯 上传时间:2020-01-19

  
 

  “千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”,越是陈窖,微生物和香味物质越多,酿造出来的酒就越好,酒香越浓。那么,中国目前“辈分”最高的古酒窖——已有600年历史的明初古窖是怎样酿造出美酒的呢?

  

  据五粮液有关负责人介绍,白酒中的呈香、呈味物质,主要是窖池中庞大的微生物酿酒兵团生产的。在窖池中,大部分微生物都富集在窖壁和窖底。在古窖泥中,含有数以亿万计的微生物。因此从窖壁与窖底附近选取的酒糟,出的是最好的酒。另外,窖泥中所含的铁、磷、镍、钴等多种元素,对酒质起着重要作用。

  

  同样,微生物发酵是酿酒的重要过程,古窖酒的酿造需要多种微生物参与发酵。在发酵过程中,窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质,并且慢慢向窖池深处渗透,窖龄越长,窖泥附集的有利微生物就越多,微生物与香味物质也越多,酒香就愈浓。
 

  

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